Каждой задаче – свой нож!

Ножи на кухне для любого человека, который  любит готовить,  очень важная вещь. Именно от возможностей кухонных ножей зависит качество и скорость приготовления абсолютно любого блюда. Когда нож используется не по назначению, процесс подготовки продуктов становится слишком утомительным, да и времени на это тратится куда больше. Редко какой кухонный нож может обладать настоящими универсальными возможностями. Набор кухонных ножей - это отнюдь не роскошь, а  острая необходимость для всех тех, кто ценит легкость и надежность в кулинарии.

Сколько ножей должно быть на кухне?

Считается, что минимальный набор ножей на кухне должен включать в себя три инструмента: небольшой нож для овощей с длиной лезвия 10-15 см, универсальный нож для нарезки с размером лезвия 15-25 см и большой нож для разделки, рубки и шинковки с широким лезвием длиной лезвия 25-40 см. Естественно, что чем больше хороших ножей для специальных нужд есть на кухне, тем удобнее Вам будет готовить.

Разновидностей ножей немало, но разобраться в них не составит труда.

Виды ножей.

• Нож для снятия кожуры. Небольшой,  легкий нож,  с вогнутым лезвием и острым кончиком.  Им удобно чистить фрукты и овощи,  снимать луковую шелуху, выковыривать глазки, трещины и прочие дефекты, вырезать украшения для блюд.

• Нож для очистки овощей. Небольшой, легкий, с прямой кромкой, длиной от 6 до 10 см.

• Идеален для снятия кожуры и другой мелкой работы, схожей с использованием  ножа для снятия кожуры. Часто используется для очистки фруктов и овощей, которые в процессе держатся в руке.

• Разделочный нож. Имеет размер между ножом для очистки овощей и поварским ножом от 10 до 18 см с прямой кромкой.

• Нож для мяса.  Большой нож длиной 20-38 см для нарезания мяса тонкими ломтиками. Как правило, такие ножи короче и шире для нарезания ломтиками. Часто используется вместе со специальной вилкой, придерживающей мясо при нарезании.

• Нож для выемки костей. Тонкий,  с гибким лезвием, обычно длиной  12-15 см. Подходит для выемки костей из кусков мяса. Тонкое лезвие позволяет работать в узких местах.  Бывает гибким и жестким. Гибкие ножи отлично подходят для птицы и рыбы, жесткие – для говядины и свинины.

• Поварской нож. Чаще всего имеет длину от 15 до 30 см. Наиболее часто используемый на кухне нож. Подходит для многих целей. Благодаря загнутой вверх кромке таким ножом легко нарезать качающимся движениями на разделочной доске. А широкое толстое лезвие позволяет использовать такой нож в качестве секача.

• Нож для нарезания ломтиками. Нож с прямой или зазубренной кромкой. Как правило, длиннее, чем нож для мяса, предназначен для нарезания мяса более тонкими ломтиками. Зачастую имеет гибкое фестончатое лезвие (кромку с выемками), благодаря чему тонкие ломтики легко отстают от лезвия ножа. Специальная разновидность ножа для лосося (ветчины) изготавливается с особо тонким и гибким лезвием для нарезания необыкновенно тонких ломтиков.

• Нож для хлеба. Большой нож длиной 15-25 см с зазубренным лезвием используется для нарезания твердых снаружи и мягких внутри продуктов, таких как хлеб и другие хлебобулочные изделия. Также подходит для нарезания помидор.

• Нож «Сантоку». Нож в азиатском стиле длиной 12-18 см  с более прямой кромкой, чем у поварского ножа. Универсальный нож, подходящий для целого ряда задач. Широкое лезвие удобно для таких повседневных операций, как раздавливание чеснока и сбор нарезанных ингредиентов на лезвие. Некоторые ножи «Сантоку» имеют фестончатое лезвие (кромку с выемками), снижающую степень прилипания продуктов к лезвию.

• Топорик. Топорик длиной 15-18 см с широким прямоугольным толстым лезвием. Подходит для нарезания больших кусков мяса и  разрубания костей. На конце таких ножей часто предусмотрено отверстие для подвешивания на стойке.

• Нож для бифштекса. В отличие от остальных ножей, предназначенных для работы на кухне по подготовке ингредиентов, ножи для бифштекса используется за столом при подаче бифштексов или других мясных блюд.

• Ножницы для разделки птицы. Ножницы для разделки птицы специально предназначены для разрубания костей, куриной кожи и других твердых продуктов. Наши ножницы для разделки птицы можно использовать и как универсальные кухонные ножницы, пригодные для целого ряда сложных задач.

Материал лезвия и рукоятки

В общем смысле сталь представляет собой сплав железа с углеродом. Но туда могут входить и другие элементы, предназначенные для придания материалу дополнительных свойств и качеств.

Маркировка X50CrMoV15 означает, что нож изготовлен из нержавеющей стали, в которой помимо обязательного железа присутствуют 0,5 % углерода, 15 % хрома и некоторое количество молибдена и ванадия. Такой материал очень прочен, устойчив к коррозии и легко затачивается. Придающий твердость углерод входит в состав всех видов стали. Как правило, сплав содержит 0,3 % углерода. Хром служит для придания устойчивости к износу и коррозии. Сталь, содержащая 10,5 % и более хрома, считается нержавеющей.

Для улучшения свойств сплава используются молибден и ванадий.  Молибден предотвращает хрупкость и укрепляет сталь. Ванадий придает закаливаемость и износостойкость. Благодаря этому элементу можно изготовить лезвие с очень острой кромкой, но в то же время надежное и устойчивое к коррозии.

Нож, выполненный из 6Cr16MoV, содержит 0,6% углерода, 16% хрома, молибден и ванадий. Такая нержавеющая сталь отличается высокой степенью устойчивости к износу и коррозии. Нож с маркировкой X30Cr14 изготовлен из нержавеющей стали с высокой степенью устойчивости к коррозии и появлению пятен. Такой нож отличается силой и остротой.

Рукоятка может быть изготовлена из синтетического материала, нержавеющей стали или (довольно редко) дерева. Синтетические материалы удобны в пользовании, так как обеспечивают оптимальное соотношение гигиеничности, правильного захвата и легкости. Деревянные же ручки не рекомендуются, так как они проигрывают в плане гигиеничности.

Конструкция

Большинство ножей изготавливаются путем ковки или штамповки.

В процессе ковки нож проходит через несколько стадий, усиливающих прочность, плотность и гибкость изделия. Такой нож отличается большим весом и лучшей балансировкой. Его можно отличить по выделяющемуся больстеру – части между рукоятью и лезвием.

Штампованный нож изготавливается из прокатной стали. Такие ножи легче кованых.

Существует несколько типов крепления лезвия к рукояти:

• рукоятка из синтетического материала накладывается на хвостовик и бесшовно присоединяется к больстеру путем плавки и охлаждения синтетического материала;

• рукоятка может присоединяться к хвостовику заклепками (чаще всего тремя);

• для изготовления ножей с пустотелой рукояткой хвостовик и части рукояти склеиваются или свариваются.

Меры предосторожности.

• Ножницы всегда кладите на видное место, рукоятью к себе и не на самом крае стола во избежание их падения на пол.

• Берите нож только за рукоять.

• Всегда используйте подходящий нож: овощи, мясо, рыба, мясная нарезка и хлеб значительно отличаются по своим размерам и плотности. Именно поэтому для выполнения каждой задачи разработан специальный нож.

• Всегда режьте по направлению от себя, чтобы избежать травм в случае выскальзывания ножа.

• Мойте ножи отдельно. С особой осторожностью очищайте острые ножи. Никогда просто не бросайте ножи в воду.

• Храните ножи в местах, не доступных для детей.

• Никогда не вытирайте режущую кромку ножа от рукояти до острия, даже в целях проверки остроты ножа.

• Во избежание повреждения или обгорания ножа не оставляйте его на горячей поверхности или других источниках тепла.

Хранение ножей

Надлежащее хранение ножей не только обеспечивает Вашу безопасность, но и гарантирует сохранение качества кромки. Ножи рекомендуется хранить в специальной подставке: это удобно, безопасно и гигиенично. Набор ножей зачастую поставляется с подставкой. Она также продается отдельно для тех, кто приобретал ножи по отдельности. Если же Вы не хотите загромождать кухонный стол подставкой, можно приобрести складной вариант, который легко помещается в ящик. При хранении ножей без подставки в ящике держите их отдельно от других кухонных принадлежностей: пытаясь достать предмет, лежащий близко к ножу, можно  сильно пораниться. Для большей безопасности используют е специальные корзинки для хранения.

Уход за ножами

Ножи желательно очищать сразу же после использования: сок фруктов и овощей может действовать как кислота. Пятна можно удалить при помощи стандартного средства для чистки металла. Технически, ножи и ножницы пригодны для мытья в посудомоечной машине, но  рекомендуется их мыть их вручную. Чистящие средства и соли в посудомоечной машине слишком агрессивны. К тому же, ударяясь о другие предметы в корзине для посуды, ножи могут повредиться и затупиться. Если Вы все же решили помыть ножи и ножницы в посудомоечной машине, сразу же после этого протрите их вручную. Также убедитесь, что ножи не ударятся о другие предметы в посудомоечной машине, что может их затупить.

При очистке ножей вручную используют мягкодействующее моющее средство и мягкую ткань. Лучше всего мыть ножи под струей теплой воды. После этого, необходимо вытереть нож мягкой тканью.

Поверхность для нарезания

Для шинкования, нарезания ломтиками, кубиками и т.д. всегда используют разделочную доску. Чтобы нож не тупился и не зазубривался, лучше всего использовать деревянные, бамбуковые или синтетические (полипропиленовые) доски.

Желательно избегать работы на керамических, стеклянных или металлических поверхностях.

Особое внимание уделяется  санитарной обработке разделочных досок: их необходимо сразу же помыть после нарезания птицы, рыбы или мяса. Использование разделочных досок разных цветов или материалов поможет запомнить, какая доска для чего предназначена. В результате чего,  Вы не начнете нарезать овощи на разделочной доске, на которой недавно побывала сырая птица. Таким образом,  предотвратите распространение заражения продуктов вредными бактериями через загрязненные инструменты, приборы или руки (вторичное загрязнение).

Точилка для ножей - мусат

Острый нож безопаснее, так как не приходится прилагать много усилий для нарезания. Намного больше сил требуется, чтобы разрезать продукт тупым ножом, что может привести к несчастному случаю и выскальзыванию ножа.

Мусат – это стержень с рукояткой, сделанный из определенных материалов и используемый для выравнивания режущего края ножа и увеличения остроты, т.е. для поддержания его всегда в рабочем состоянии.